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Geschichte und Kultur

Russische Ostereier – Ursprünge und Rezepte

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Russische Ostereier

Das Ei hat im Glauben und in den Bräuchen vieler Völker eine lange Tradition, so der Ägypter, Perser, Griechen und Römer. Es galt bei ihnen als das Symbol der Geburt. In den slawischen Völkern wurde das Ei mit der Fruchtbarkeit des Bodens verbunden, mit dem Wiedererwachen der Natur nach dem Winter. Gefärbte Eier, die heutigen Ostereier, gab es bei den Slawen wahrscheinlich bereits vor der Annahme des Christentums.

In der christlichen Tradition ist der Ursprung für das Färben der Eier hauptsächlich mit dem Namen des römischen Kaisers Mark Aurel (von 161 bis 180 römischer Kaiser) verbunden. Am Tag seiner Geburt soll angeblich eines der Hühner seiner Mutter ein Ei gelegt haben, welches mit roten Punkten markiert war. Das wurde als gutes Omen für den späteren Kaiser interpretiert.
Bis zum Jahre 224 war es bei den Römern üblich geworden, sich zum Gruß gegenseitig gefärbte Eier zu senden. Die Christen übernahmen diese Tradition, jedoch gaben sie ihr eine andere Bedeutung. Für sie galt die rote Farbe als ein Symbol für das Blut Christi, mit dem zu Ostern die Eier bemalt wurden.

Legenden aus dem Christentum

Darüber hinaus gibt es eine Vielzahl von Legenden über die christlichen Ursprünge für das Färben von Eiern.

So sollen beispielsweise nach dem Tod Christi sieben Juden zu einem Fest versammelt gewesen sein. Zu den gereichten Speisen zählten Brathühner und hart gekochte Eier. Während das Festes rief einer der Zuschauer, sich doch zu erinnern, wer hingerichtet wurde und sagte, dass Jesus am dritten Tag auferstanden ist. Auf diese Worte soll der Gastgeber erwidert haben – „Wenn das Huhn auf dem Tisch zum Leben erweckt und die Eier rot werden, dann wird er auferstehen.“
Und in diesem Moment änderte sich die Farbe der Eier und die Hühner wurden lebendig.

Eine andere Legende besagt, dass Jungfrau Maria zur Unterhaltung des Baby Jesus die ersten Eier bemalte.

Ebenfalls wird die Tradition mit den Namen von König Ludwig IX. (Französischer König von 1226 bis 1270 – auch bekannt als Ludwig der Heilige) verbunden. In den Jahren 1249 bis 1250 befand sich König Ludwig IX. auf dem Kreuzzug in Ägypten. Dabei geriet er in ägyptische Gefangenschaft. Entlassen aus der Gefangenschaft, bereitete er seine Rückkehr nach Hause vor. Dazu ordnete er vor seiner Abreise ein Fest an. Dabei wurden auch in verschiedenen Farben bemalte Eier gereicht.

Nach einer russischen Version sind die Ursprünge der Tradition für gefärbte Eier mit den Regeln zur Fastenzeit in der griechisch-orthodoxen Kirche verbunden. Danach dürfen die Menschen in dieser Zeit viele Lebensmittel und auch Eier nicht essen. Um die Eier zu erhalten, wurden sie von den Menschen gekocht. Damit die gekochten Eier nicht mit rohen verwechselt werden konnten, wurden sie vor allem mit natürlichen Farbstoffen eingefärbt. Aus dem dringenden Bedürfnis der Menschen entstand eine Tradition, die bis heute das russische Osterfest begleitet.

Rezepte für das Färben der Ostereier

Im Laufe der Jahrhunderte entstand eine Vielzahl von Techniken für die Verzierung der Eier. So wurden sie von Hand bemalt oder einfach in eine Farblösung gelegt, mittels verschiedener Techniken mit Ornamenten verziert oder zum Objekt kunstvoller Malerei. Besonders hervorzuheben ist darunter die Wachstechnik. Manchmal werden auf die bunten Eier auch noch Ornamente und Verzierungen aus goldener oder silberner Folie aufgeklebt.

Zum Färben der Ostereier gibt es heute die verschiedensten Möglichkeiten. Man kann dafür handelsübliche Anilinfarben, aber auch natürliche Farben verwenden.
Natürliche Farben kann man beispielsweise mit folgenden Rezepten erzielen:

Ostereier in Rot

Bereiten Sie einen kräftigen Sud aus roter Zwiebelschale und lassen ihn einige Zeit ziehen. Dann geben Sie in den Sud die zuvor sauber gewaschenen Eier, lassen ihn aufkochen und kochen dann die Eier für 10 Minuten. Anschließend nehmen Sie die Eier heraus und lassen sie abkühlen.
Je nach der Menge genommener Zwiebelschalen werden die Eier in den Farben von Hellscharlachrot bis zu Dunkelrot gefärbt werden.
Für dieses Rezept sollten Sie zuvor die Zwiebelschalen sammeln und trocknen.

Ostereier in Gelb oder Vergoldung

Geben Sie in heißes Wasser 2 bis 3 EL Pulver der Gelbwurzel (Kurkuma) und lassen das Gewürz aufkochen, damit die Farbe intensiver wird. Dann geben Sie in den Sud die zuvor sauber gewaschenen Eier und kochen die Eier für 10 Minuten. Anschließend nehmen Sie die Eier heraus und lassen sie abkühlen.

Bereiten Sie einen Sud aus jungen Blättern der Birke und lassen ihn einige Zeit ziehen. Dann geben Sie in den Sud die zuvor sauber gewaschenen Eier, lassen ihn aufkochen und kochen dann die Eier für 10 Minuten. Anschließend nehmen Sie die Eier heraus und lassen sie abkühlen. Die Eier werden in gelber Farbe sein.

Ostereier in Rosa

Legen Sie die gekochten Eier in frischen Saft der Moosbeere oder Roten Bete.

Ostereier in Violett

Geben Sie ins heiße Wasser Veilchenblüten und belassen darin über Nacht die gekochten Eier. Wenn Sie ins Wasser ein wenig Zitronensaft ergänzen, ergibt sich eine Lavendelfarbe.

Ostereier in Blau

Schneiden Sie 2 kleine Köpfe Rotkohl auf, ergänzen 500 ml Wasser und 6 EL weißen Essig. Legen Sie die gekochten Eier über Nacht in die Mischung, bis sich eine tiefe blaue Farbe ergeben hat.

Ostereier in Grün

Ergänzen Sie in die Mischung für das Erhalten der violetten Farbe 1 TL Soda oder kochen Sie die Eier für 10 Minuten mit Spinat ab.

Ostereier in Lavendel-Farbe

Legen Sie die gekochten Eier in frischen Traubensaft.

Ostereier in Pastell-Farben

Für Zartrosa und Blau, reiben Sie die Eierschale mit einer Handvoll Heidelbeeren oder Moosbeeren ab.

Ostereier in Beige

Bereiten Sie einen kräftigen Sud aus gelber Zwiebelschale und lassen ihn einige Zeit ziehen. Dann geben Sie in den Sud die zuvor sauber gewaschenen Eier, lassen ihn aufkochen und kochen dann die Eier für 10 Minuten. Anschließend nehmen Sie die Eier heraus und lassen sie abkühlen.
Je nach der Menge genommener Zwiebelschalen werden die Eier in den Farben von Gelb bis zu Dunkelbraun gefärbt werden.
Für dieses Rezept sollten Sie zuvor die Zwiebelschalen sammeln und trocknen.

Ostereier in Dunkelbraun

Kochen Sie die Eier für 10 Minuten unter Zugabe von 250 ml Kaffeepulver ab.

Wer seine Ostereier etwas kreativer gestalten möchte, kann es bereits mit einfachen Mitteln und Methoden tun. Die russische Hausfrau nutzt für ihre Ostereier beispielsweise folgende Techniken:

Ostereier in mehreren Farben

Die Eier waschen, trocknen, in alte Lumpen einwickeln, mit Fäden fest umbinden und die abgebundenen Flächen nach Wunsch mit Anilinfarben einfärben (dazu eine Pipette oder ein Holzstäbchen verwenden). Dann die Eier in einen Kochtopf mit warmem Wasser geben, aufkochen und für 10 Minuten kochen lassen. Danach die Eier herausnehmen, abkühlen und die alten Lumpen abnehmen.

Ostereier mit Ornamenten aus Blättern

Auf Wunsch kann man auf jedes Ei ein Ornament auftragen. Die einfachste Möglichkeit dafür ist die Verwendung junger Blätter. Dazu legen Sie auf die angefeuchtete Schale ein schönes Birkenblatt oder andere kleine Blätter (nach der gewünschten Form) dicht auf, umwickeln dann das Ei fest mit Nylonstoff (geeignetes Material ergibt ein alter Strumpf) und kochen das so vorbereitete Ei für 10 Minuten in der Farblösung. Danach das Ei herauszunehmen, abkühlen und den Nylonstoff abnehmen.

Allgemeine Hinweise:

Sie können die Schale der gefärbten Eier mit Pflanzenöl abreiben, denn dann bekommen die Eier einen schönen Glanz.

Man darf keine Eier kochen, die gerade erst aus dem Kühlschrank entnommen wurden. Sie sollten zuvor wenigstens eine halbe Stunde bei Zimmertemperatur lagern oder für 10 bis 15 Minuten in warmes Wasser gelegt werden. Im anderen Fall reißen sie beim Kochen.

Beim Färben der Eier mit gewöhnlichen Anilinfarben ist es völlig ausreichend, wenn sich das Ei nicht mehr als 30 Sekunden in der Farblösung befindet. Dadurch wird die obere Schicht der Schale bereits gefärbt, jedoch dringt die Farbe nicht bis zum Eiweiß durch.

Traditionelle Küche

Verschiedene Rezepte aus der russischen Küche

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Verschiedenes aus der russischen Küche

Für die russische Küche ist die große Vielfalt der Rezepte und Speisen charakteristisch. In dieser Küche werden die Produkte relativ unverfälscht zur Geltung gebracht. Russen essen sehr gern und meistens viel.
Zur russischen Küche gehören jedoch nicht nur die allseits bekannten Speisen wie Borschtsch, Schtschi, Ucha oder Botwinja. Es gibt noch eine Vielzahl anderer Speisen und Rezepte, die das Herz einer Hausfrau und ihrer Gäste höher schlagen lassen.

Rezepte

Die folgenden Rezepte sind eine kleine Sammlung von Speisen aus der russischen Küche:

Mayonnaise mit Meerrettich

70 bis 100 g Meerrettichwurzel, 250 ml Mayonnaise

Den Meerrettich waschen, reiben und in kochendes Wasser geben, abkühlen lassen. Dann den geriebenen Meerrettich in die Mayonnaise geben und gut mischen.
Diese Soße paßt zu kaltem gekochten Fleisch und Fisch.

Gebackene Champignons

500 g frische Champignons, 4 EL Mehl, 1 Ei, 125 ml Milch, 1 EL Pflanzenöl, Salz nach Geschmack, Fett oder Öl zum Ausbacken

Die Pilze reinigen, die Stiele abschneiden und danach in wenig Wasser gar kochen. Das Mehl in eine Schüssel geben, das Ei, Salz, etwas Zucker, die Milch und 1 EL Pflanzenöl zufügen. Daraus einen glatten und dünnenflüssigen Teig rühren, möglichst ohne Klumpen. Dann die Pilze in diesem Teig wälzen und in einer großen Menge Fett oder Öl ausbacken.

Gefüllte Eier

6 Eier, 1/2 Zitrone, Olivenöl, Senf, Petersilie

Die Eier hart kochen, abschrecken, abkühlen lassen und schälen. Dann das obere Ende abschneiden und das Eigelb herausnehmen.
Für die Füllung das Eigelb in eine Schüssel geben und mit 125 ml Olivenöl, dem Saft der 1/2 Zitrone und falls gewünscht, noch mit 1 EL Senf verrühren. Ebenfalls kann auch etwas Petersilie zugegeben werden.
Mit der Mischung die Eier füllen und gekühlt servieren.

Gefüllte Äpfel mit Hering

5 grosse Äpfel, 150 g Heringsfilet, 5 Eier, 1 Zwiebel oder 50 g Schnittlauch, 3 bis 4 EL Mayonnaise, Kräuter

Die Äpfel in zwei Hälften schneiden, das Kerngehäuse entfernen und das Fruchtfleisch bis auf eine Schicht von 3 bis 4 mm (von der Schale abgehend) herausnehmen. Dann die gehackten Heringsfilets (ohne Haut), die Zwiebel oder der Schnittlauch, die hartgekochten Eier und das Fruchtfleisch der Äpfel mit der Mayonnaise vermischen und die erhaltene Masse in die Hälften der Äpfel füllen.
Beim Servieren mit kleingehacktem Ei, mit Petersilie, Dill oder Sellerie garnieren.

Gefüllte Tomaten mit Salat

10 Tomaten, 100 g gekochtes Fleisch, 1 bis 2 gekochte Kartoffeln, 1 bis 2 frische Gurken, 1 hart gekochtes Ei, 2 EL Mayonnaise, 1 TL einer scharfen Soße, Kopfsalatblätter, Salz, gemahlener Pfeffer

Etwa 1/4 vom oberen Teil der Tomaten abschneiden, das Innere aushöhlen und in die Vertiefung etwas Salz und Pfeffer geben. Kartoffeln, Fleisch und Eier zerkleinern, die Gurken in kleine Würfel schneiden, mit Mayonnaise und scharfer Soße vermischen. Mit der Masse die Tomaten füllen und in einer mit Salatblättern belegten Schüssel servieren.
Als Füllung benutzt man auch Fischsalat, Salat aus gehackten, hart gekochten Eiern mit Hering, Käse- und Heringbutter oder Salat aus kleingeschnittenen eingelegten Pilzen mit Zwiebeln.

Leberschnitzel nach Moskauer Art

250 bis 300 g Leber, 2 Zwiebeln, 125 g Semmelmehl, 50 g Butter, 8 bis 10 Kartoffeln für Kartoffelpüree, Salz, Pfeffer nach Geschmack

Die Leber in reichlich fingerdicke Scheiben schneiden und leicht mit einem stumpfen Messer schlagen (ohne die Scheiben zu zerstören). Dann die Scheiben salzen, pfeffern, in den Semmelbröseln (nicht zu fein) wälzen und in der Butter braten.
Mit Kartoffelpüree servieren und auf die Leberschnitzel gebratene Zwiebelringe geben.

Hackbraten mit Füllung aus Ei

200 g Schweinehackfleisch, 300 g Rindshackfleisch, 5 bis 6 Eier, 2 Scheiben Weißbrot, 200 ml bis 250 ml Brühe oder Milch, 1 Zwiebel, 1 EL gehackte Petersilie, 2 EL saure Sahne, 1 Salzgurke, 1 bis 2 EL Mehl, Pfeffer, Salz, Semmelmehl

Das Hackfleisch mischen, das in der Milch eingeweichte Weißbrot ergänzen, die gehackte Zwiebel, 1 aufgeschlagenes Ei, die saure Sahne, die kleingeschnittene Gurke (ohne Samenkörner) zugeben, salzen, pfeffern und alles bis zu einer gleichartigen zähflüssigen Masse durchkneten.
Die geschälten Hälften der hart gekochten Eier (3 bis 4 Stück) im Semmelmehl wälzen, nacheinander nach dem Zentrum des in Form eines Rechtecks ausgestellten Hackfleisches legen. Dann die Ränder des Hackfleisches verbinden und diese Rolle auf ein Backblech legen, mit rohem Ei einschmieren und mit Semmelmehl bestreuen.
Im Backofen bei 180°С überbacken, periodisch mit Brühe oder Wasser begießen.
Die fertige Rolle in feine Scheiben schneiden und mit Petersilie bestreuen.

Schweinepastete

1 kg Schweinefleisch, 5 Eier, 50 g Weißbrot, 80 ml Milch, 1/2 Zitrone, 2 bis 3 marinierte Gurken, 70 g Speck, Pfeffer, Salz

Das Schweinefleisch 2-mal durch den Fleischwolf drehen und mit 3 aufgeschlagenen Eiern, dem in Milch eingeweichten Brot und dem Saft der ausgepressten Zitrone mischen, salzen und pfeffern.
2 hart gekochte Eier, die marinierten Gurken und den Speck in Würfel schneiden.
Das Hackfleisch in 3 Teile teilen. Einen Teil in Form eines verlängerten Vierecks auf eine ausgefettete Serviette aus Mull legen, die Hälfte der Gurken, der Eier und des Specks in die Mitte legen, mit dem zweiten Teil des Hackfleisches oben abdecken, den verbleibenden Teil der Eier, der Gurken und des Specks oben auflegen. Mit der dritten Schicht des Hackfleisches abdecken, alles flach drücken und zu einer Rolle zusammenrollen. Die Rolle in die Serviette einnähen und dann 1 Stunde unter schwacher Hitze in Salzwasser kochen. Danach die heiße Pastete für 8 bis 10 Stunden unter eine Presse legen und abkühlen lassen.

Natürlich Kochen

Eier sind ein hochwertiges Nahrungsmittel

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Eier – ein hochwertiges Nahrungsmittel

Eier sind ein hochwertiges Nahrungsmittel. Neben biologisch wertvollem Eiweiß, enthalten sie die Mineralstoffe Kalium, Natrium, Kalzium, Magnesium, Eisen und Phosphor. Sie besitzen die höchste biologische Wertigkeit aller Lebensmittel. Der menschliche Körper kann aus 100 Gramm Hühnereiprotein 94 Gramm eigenes Eiweiß aufbauen. Demgegenüber, von 100 Gramm Einweiß aus Weizen kann der Mensch nur 65 Gramm verwerten. Ein Ei deckt den täglichen Eiweißbedarf eines Erwachsenen zu etwa 16 Prozent. Eier liefern auch Fett. Das meiste davon befindet sich im Eidotter, darunter 65 Prozent ungesättigte Fettsäuren, die positiv auf die Blutfettwerte wirken können.
Ihr Vitamingehalt ist dann besonders hoch, wenn die Hühner frisches Grünfutter bekommen haben. Neben Fett und Eiweiß enthalten Eier Vitamin A – es spielt eine wichtige eine Rolle beim Wachstum, im Immunsystem und bei der Entwicklung von Körperzellen. Außerdem braucht der Mensch Vitamin A zum Sehen. Vitamin K beeinflusst die Blutgerinnung, Vitamin B2 den Stoffwechsel. Der Körper braucht es auch beim Aufbau von roten Blutkörperchen. Darüber hinaus liefern Eier Folsäure.
Das Eigelb enthält außerdem wertvolle Fette und fettähnliche Stoffe.
Jedoch ist auch das Cholesterin enthalten, das die Blutfette ungünstig beeinflusst, Arterien verkalken lässt und das Risiko für Herz-Kreislauf-Leiden oder Schlaganfall erhöht. Aber nicht nur Eier enthalten das Cholesterin, auch in anderen Lebensmitteln – wie Butter oder Fleisch – ist es zu finden.
Ernährungswissenschaftler geben unterschiedliche Empfehlungen für den Verzehr von Eiern. So schwanken die Empfehlungen von täglich höchstens 300 Milligramm Cholesterin – so viel, wie in einem einzigen Ei enthalten ist – zu essen bis zu nicht mehr als drei Eier pro Woche zu essen – inklusive „versteckter“ Eier in Nudeln, Kuchen und Desserts.
Die Ernährungswissenschaft ist sich allerdings international nicht einig hinsichtlich der Verzehrempfehlungen. Der Mensch benötigt auch das Cholesterin, damit wichtige Funktionen seines Körpers normal funktionieren. Trotzdem sollte man als erwachsener Mensch nicht zu viel von diesem hochwertigen Nahrungsmittel essen.

Hart gekochte Eier sind schwer verdaulich. In weich gekochter Form, wie Rührei, Omelett, sind sie leicht verdaulich. Wenn Eier schaumig geschlagen werden, dann niemals dafür ein Emaillegefäß verwenden. Es besteht darin die Gefahr, dass beim Schlagen kleine Emailleteilchen abspringen, in die Eimasse gelangen und Emaille wollen wir schließlich nicht mitessen. Um prüfen zu können, ob das vorgesehene Ei tatsächlich einwandfrei ist, sollte jedes Ei für sich in ein kleines Gefäß geschlagen werden, bevor es weiter verwendet wird.

Rezepte

Was man alles so aus Eiern in der Küche machen kann? Es gibt dafür eine Vielzahl von Rezepten. Davon möchte ich Ihnen eine Auswahl vorstellen:

Rühreier

4 Eier, 2 EL Milch, Salz, Bratfett, Schnittlauch

Die Eier nacheinander einzeln in eine Tasse schlagen, gemeinsam mit Milch und Salz verqirlen, in das heiße Bratfett gießen und bei leichter Hitze stocken lassen. Dabei strichweise mit einem Löffel vom Boden lösen, damit die Masse großflockig wird.
Beim Servieren mit gehacktem Schnittlauch bestreuen.

Die Rühreimasse kann auch mit feingeschnittenem Schinken, Wurst- oder Tomatenwürfelchen, gedünsteten, zerkleinerten Pilzen, zerpflücktem Räucher- oder garem Fisch vermischt werden.

Spiegeleier

In der Pfanne etwas Margarine erhitzen und die einzeln aufgeschlagenen Eier vorsichtig hineingleiten lassen.

Das Eiweiß auf kleiner Hitze stocken lassen. Die Dotter sollten unverletzt und weich bleiben, nur das Eiweiß sparsam salzen.

Marinierte Eier

4 bis 6 Eier, 3/8 l Wasser, 3/8 l Essig, 1 TL Salz, 1/2 TL Zucker, 1 kleines Lorberblatt, 3 Wacholderbeeren, 3 Gewürzkörner, 1 kleine Zwiebel, 1 bis 2 Paprikafrüchte

Die Eier hart kochen. Alle übrigen Zutaten zu einer recht kräftig schmeckenden Marinade verkochen und ausgekühlt über die geschälten Eier gießen. Einige Tage mit einem Tuch bedeckt durchziehen lassen.

Soleier

1 l Wasser, 80 g Salz, 4 bis 6 Eier

Wasser und Salz aufkochen, die Eier vorsichtig hineingeben und etwa 8 Minuten kochen lassen.
Herausnehmen, abschrecken, die Schalen leicht einknicken und die Eier in ein Glas oder Tontöpfchen legen.
Das Salzwasser darüberfüllen und kühl gestellt höchstens 2 Wochen aufbewahren.
Soleier sind schwer verdaulich.

Verlorene Eier

1 l Wasser, 2 EL Essig, Salz, 4 Eier, Soße

Das Wasser zusammen mit Essig und Salz aufkochen. Die Eier in einem Schöpflöffel aufschlagen und anschließend vorsichtig in das Wasser gleiten lassen. 4 bis 5 Minuten leise ziehen lassen. Anschließend mit dem Schaumlöffel herausnehmen und, mit Senf-, Tomaten- oder Anschovissoße übergossen, auftragen.

Ausgebackene Eier

4 Eier, Ausbackfett, Salz

Eine Kelle in das Fett tauchen, 1 Ei hineinschlagen und in das siedende Fett gleiten lassen. Wenn das Ei schwimmt und goldbraun ist, herausheben und mit Salz bestreuen.
Als Beilage zu Gemüsegerichten sind ausgebackene Eier ebenso geeignet wie als Einlage in herzhafte Soßen.

Omelett

3 Eier, 1 Prise Salz, Butter oder Margarine

Eier und Salz gut schaumig schlagen. Etwa 1 EL Butter in der Pfanne zergehen lassen und die Eiermasse hineingeben. Goldbraun backen und ohne zu wenden auf eine vorgewärmte Platte gleiten lassen.
Die eine Hälfte des Omeletts mit süßer oder pikanter Fülle belegen und die andere Hälfte darüberklappen.

Für die Füllungen der Omeletts gibt es viele Möglichkeiten und Sie können hier Ihre Kreativität frei entfalten.

Eierbier ist ein Getränk und das bereits seit alten Zeiten bekannt ist. Es wurde besonders gern in der kalten Jahreszeit getrunken, weil es schön durchgewärmt hat. Eierbier gehört zu den Rezepten, das in der jüngeren Generation zu den weitgehenst vergessenen Rezepten gehört. Vielleicht läßt sich diese Erinnerung etwas auffrischen, denn schließlich ist das Eierbier etwas, das durchaus auch in unserer Zeit das Vergessen nicht verdient hat.

Eierbier

3 Flaschen Bier, 200 g Zucker, Salz, 1 Stück Zimtrinde, 4 Eier, 1/4 l Rum

Das Bier mit dem Zucker, 1 Prise Salz und der Zimtrinde erhitzen, bis sich der Zucker aufgelöst hat.
Die Eier gut schaumig rühren, den Rum zugeben und bei schnellem Weiterschlagen unter das vom Herd genommene Bier rühren.

Natürlich kann man das Eierbier auch noch etwas anders machen, der eigenen Kreativität sind dafür kaum Grenzen gesetzt.

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Traditionelle Küche

Pirogge, Borschtsch und Schweinefleisch ukrainische Küche

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Ukrainische Küche

Die ukrainische Küche ist sehr vielfältig und hat die Elemente unterschiedlicher europäischer Küchen aufgenommen, vor allem der Deutschen-, Türkischen-, Polnischen- und Ungarischen Küche. Der Anteil der altslawischen Traditionen herrscht jedoch vor. Die ukrainische Küche hat auch die Nationalküchen von Nachbarländern beeinflusst, unter anderem die polnische Küche, russische Küche und die deutsche Küche. Eine Besonderheit der ukrainischen Küche ist die große Vielfalt der benutzten, überwiegend einheimischen Lebensmittel, wie Kartoffeln, Fleisch, Früchte, Pilze, Beeren und Kräuter. Die bekanntesten Gerichte sind Borschtsch, Soljanka und Wareniki. Die ukrainische Küche wird meist in großen Mengen gereicht und soll satt machen. Essen und Trinken spielt in der Ukraine grundsätzlich eine sehr wichtige Rolle.

Rezepte

Im Folgenden möchte ich sechs Rezepte der ukrainischen Küche vorstellen:

Kartoffelpirogge mit Huhn

1 kg Kartoffeln, 2 Eier, 2 EL Mehl, 1 überbackenes oder gekochtes Huhn, Salz, Pfeffer, 1 EL saure Sahne, 1 Eigelb, 1 EL Butter für das Ausstreichen der Backform

Die Kartoffeln schälen und kochen, anschließend stampfen und die Masse durch den Fleischwolf drehen (damit die Masse ohne Klumpen ist), die Eier und das Mehl zugeben, salzen. Das Hühnerfleisch von den Knochen abtrennen und durch den Fleischwolf drehen. Den Fleischhack salzen und pfeffern. Mit einigen Löffeln Hühnerfett oder Hühnerbrühe ergänzen, damit das Hackfleisch saftig wird.

Den Boden einer runden lösbaren Form mit Backpapier bedecken und danach die Form mit der Butter ausstreichen. Dann die Hälfte der Kartoffelmasse in die Form geben und ebnen. Über diese Schicht in gleicher Weise die Hackfleischmasse geben. Anschließend die restliche Kartoffemasse über der Hackfleischmasse verteilen.
Das Oberteil der Kartoffelpirogge ebnen und mit saurer Sahne vermischtem Eigelb bestreichen (man kann auch nur einfach mit saurer Sahne bestreichen) und in der Backröhre etwa 30 Minuten bei einer Temperatur von 170 °C überbacken.

Die Kartoffelpirogge schmeckt besonders heiß sehr gut. Für die Pirogge kann man anstelle eines ganzen Huhns auch 1 kg gekochte Hühnerbrust nehmen, jedoch wird dann die Pirogge trockener und hat einen schwächeren Geschmack.

Eier in saurer Sahne

4 Eier, 12 cl saure Sahne, 1 EL Dill.

Die Eier hart kochen, schälen und in große Ringe schneiden. In eine Pfanne geben, salzen, mit der sauren Sahne übergießen und im Backofen für 10 bis 15 Minuten überbacken.

Borschtsch „Hetman“

500 g Rinderbrust, 1 Zwiebel, 1 Mohrrübe, 1 bis 2 Rote Rüben, 1/2 Kopf Weißkohl, 4 bis 5 Kartoffeln, 125 g Bohnen, 1 Aubergine, Saure Sahne, Öl, Petersilie, Gewürze, Kräuter, Salz nach Geschmack.

Das Fleisch waschen, die Sehnen entfernen, in kaltes Wasser geben und mit Zwiebel und Lorbeerblatt unter großer Hitze aufkochen. Dann das Fleisch herausnehmen, in Portionen schneiden. Die Brühe mit Salz wieder aufkochen. Anschließend das vorbereitete Fleisch und die in Streifen geschnittenen Rüben zugeben und alles fast gar kochen. Dann die in Scheiben geschnittenen Kartoffeln und den Kohl zugeben, 15 Minuten lang kochen.
Die separat gekochten Bohnen und die in Butter gedünstete Aubergine durch ein Sieb drücken und in den Borschtsch geben.
Beim Servieren die saure Sahne auf die Teller geben und mit Kräutern oder gehacktem Dill bestreuen.

Geschmortes Schweinefleisch mit Pflaumen

800 g Schweinefleisch, 60 g Schweinefett, 1 Zwiebel, 12 cl scharfe Tomatensoße, 300 g gedörrte Pflaumen, Salz, Paprika, Zucker

Das in Stückchen geschnittene Schweinefleisch und die kleingehackte Zwiebel im heißen Fett anbraten, die scharfe Tomatensoße ergänzen und noch einige Minuten zusammen braten. Danach alles mit kochendem Wasser übergießen (das Wasser darf das Fleisch kaum abdecken) und weiter schmoren. Wenn das Fleisch halbweich wird, die entkernten und ausgewaschenen gedörrten Pflaumen ergänzen, mit Salz, Paprika und Zucker abschmecken und alles zusammen gar schmoren.

Geschmortes Schweinefleisch

1 kg Schweinefleisch, 100 g Zwiebeln, 300 g Paprikaschoten, 300 g Tomaten, 0,5 l Fleischbrühe, Salz, Pfeffer nach dem Geschmack

Das Fleisch in Stückchen schneiden, salzen, pfeffern und mit der kleingehackten Zwiebel in etwas Sonnenblumenöl anbraten. Danach alles in einen Kochtopf geben, die kleingeschnittenen Tomaten und Paprikaschoten ergänzen, mit der Fleischbrühe übergießen und alles gar schmoren. Als Beilage eignen sich Bratkartoffeln oder Nudeln.

Gefüllte Schweinefilets

700 g Schweinefilets, 1 Apfel, 50 g gedörrte Pflaumen ohne Kerne, 2 EL Butter oder Margarine, 12 cl fette Sahne, 0,25 l Wasser oder Fleischbrühe, Kartoffelstärke, Salz

Die Filets säubern und unter fließendem kalten Wasser waschen, der Länge nach zerschneiden, mit dem Fleischhammer flach schlagen, darauf die in feine Stücke geschnittenen eingeweichten gedörrten Pflaumen und Äpfel legen. Das so vorbereitete Fleisch nach der Länge des Stückes in einer Rolle fest zusammenrollen und mit Faden umwickeln. Die Rolle im stark erhitzten Fett anbraten, dann salzen, das Wasser hinzugießen und die Rolle gar schmoren. Danach herausnehmen, den Faden entfernen und die Rolle in 2 cm dicke Scheibchen schneiden. Das Stärkemehl mit der Sahne vermischen und in die Soße gießen, verrühren und kurz aufkochen. Als Beilage eignen sich Salzkartoffeln oder Reis.

Gebratenes Schweinefleisch

1 kg Schweinefleisch, 100 g Schweinefett oder Sonnenblumenöl, 1 kg Kartoffeln, 100 g Dillkraut oder Petersilienkraut, Salz, Pfeffer nach Geschmack

Das Schweinefleisch in Stückchen schneiden, mit dem Fleischhammer flach schlagen, salzen, pfeffern und in dem Schweinefett oder dem Sonnenblumenöl von zwei Seiten bis zur gewünschten Farbe braten. Aus den Kartoffeln Bratkartoffeln bereiten. Das fertige Schweinefleisch mit den Bratkartoffeln und dem darüber gegossenen Bratensaft servieren. Mit Dillkraut oder Petersilienkraut bestreuen.

Natürlich Kochen

Saure Sahne – die Verwendung in der Küche

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Saure Sahne

ist eine mit Milchsäurebakterien versetzte Sahne. Dadurch bekommt sie neben einem leicht säuerlichen Geschmack eine festere und cremige Konsistenz. Zur Bindung von warmen Gerichten ist saure Sahne mit hohem Fettgehalt besonders geeignet, da sie nicht ausflockt. Sie enthält gegenüber Milch weniger Milcheiweiß, dafür mehr Fett und fettlösliche Vitamine. In der Regel gibt es saure Sahne mit 10% Fett. Es gibt aber auch Ausnahmen, bei denen die saure Sahne bis zu 30% Fett enthält. Die mageren Sorten der sauren Sahne sollte man mit etwas Stärkemehl binden, bevor man sie in die Sauce gibt, damit das Eiweiß nicht ausflockt. Aber nicht nur für Saucen ist die saure Sahne geeignet.
Wir finden sie in den Rezepten der Küchen verschiedenster Nationen, denn sie dient zur geschmacklichen Verfeinerung der Speisen. Darunter gibt es oftmals sehr einfache, aber geschmacklich sehr ansprechende Kreationen.

Rezepte

Die ukrainische Küche kennt beispielsweise folgendes Rezept:

Eier in saurer Sahne

4 Eier, 125 ml saure Sahne, 1 EL Dill.

Die Eier hart kochen, schälen und in große Ringe schneiden. In eine Pfanne geben, salzen, mit der sauren Sahne übergießen und im Backofen für 10 bis 15 Minuten überbacken.
Beim Servieren mit gehacktem Dill bestreuen.

Oder aus der deutschen Küche:

Kaninchen in saurer Sahne

1 Kaninchen, 4 EL Butter, 1/2 l saure Sahne, Salz, Pfeffer, Zitronensaft

Das ausgenommene und gut abgehangene Kaninchen waschen, in Portionsstücke von 100 bis 120 g teilen, mit Salz und Pfeffer einreiben, mit etwas Zitronensaft beträufeln und in zerlassener Butter unter häufigem Begießen von allen Seiten langsam braten, bis das Fleisch schön braun und knusprig ist.
Erst dann ein wenig Wasser und nach und nach die saure Sahne zugeben, die Fleischstücke öfters damit begießen und das Gericht noch etwa 60 bis 70 Minuten garen.

Oder aus der ungarischen Küche:

Salatsoße mit saurer Sahne

1 Ei, 1 cl Öl, 5 cl Weißwein, 0,2 l saure Sahne, 1 EL geriebene Zwiebel, 1 zerdrückte Knoblauchzehe, 100 g Roquefort-Käse, Salz, Pfeffer

Aus dem Öl und dem Ei eine dicke Mayonnaise rühren, mit dem Weißwein auffüllen, die saure Sahne, die Zwiebel, den Knoblauch, Salz und Pfeffer dazugeben. Mit der Gabel den Roquefort-Käse zerdrücken, zur Soße geben und in den Kühlschrank stellen.
Vor dem Anrichten gewaschene Salatblätter in Streifen schneiden und die gekühlte Soße darübergießen.

Natürlich gibt es noch viel mehr Speisen, in denen die saure Sahne als ein wesentlicher Geschmacksträger verwendet wird.

Natürlich Kochen

Suppe – welches Gewürz für welche Suppe?

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Welches Gewürz für welche Suppe?

Eine Suppe gehört in vielen Haushalten zu den Standardgerichten, das regelmäßig auf den Tisch kommt. Für die Bereitung einer Suppe gibt es heute eine große Vielfalt an zur Verfügung stehenden Gewürzen. Jedoch, welche Gewürze sind für die Anwendung in welcher Suppe geeignet? Um einen leichteren Überblick zu bekommen, möchte ich einige Gewürze anführen, die für die Würzung einer Suppe in Betracht kommen.
Diese Aufzählung erhebt keinen Anspruch auf Vollständigkeit und soll nur eine schnellere Orientierung ermöglichen. Die aufgezählten Gewürze sind nach persönlicher Erfahrung und individuellem Geschmack ergänzbar, auch kann das eine oder andere Gewürz wegbleiben.
Beim Zusammenstellen der Gewürzmischungen sollte man immer daran denken, dass sie harmonisch abgerundet werden und nicht den charakteristischen Geschmack der Suppe verdecken sollen.
Frische Gewürzpflanzen sollte man kleinschneiden, während die meisten trockenen Gewürze fein zerstoßen oder zerkrümelt werden, da sich ihr Aroma nur so vollständig entfaltet.
Die folgenden Informationen können das Küchenleben bei der Bereitung einer Suppe erleichtern:

Suppe und Gewürz

Bohnen

Lorbeerblatt, Gewürzpaprika, Zwiebel, Estragon.

Borschtsch

Schwarze Pfefferkörner, Zwiebel, Petersilienwurzel, Lorbeerblatt, Knoblauch, Zitrone.

Eier

Zwiebel, Lorbeerblatt, Pfefferkörner, Kümmel, Gewürzpaprika.

Fasan, Rebhuhn

Pfefferkörner, Nelkenpfeffer, Zwiebel.

Fisch

Lorbeerblatt, Pfefferkörner, Gewürzpaprika, Zwiebel, Petersilie, Petersilienwurzel, Gewürznelken, Safran, Knoblauch, Zitrone.

Fleischbrühe, Kraftbrühe

Knoblauch, Zwiebel, Petersilie, Petersilienwurzel, Sellerie, Pfefferkörner, Gewürzpaprika, Paprikafrucht, Safran, Ingwer, Muskatnuss, Pastinak.

Geflügelklein

Pfefferkörner, Petersilie, Petersilienwurzel, Gewürzpaprika, Zwiebel, Knoblauch, Zitrone.

Gekröse

Gewürzpaprika, Majoran, Knoblauch, Pfeffer.

Gemüse

Petersilie, Petersilienwurzel, Zwiebel, Sellerie, Pfefferkörner, Gewürzpaprika, Pastinak.

Gulasch

Zwiebel, Kümmel, Gewürzpaprika, Pfefferkörner, Paprikafrucht, Petersilie.

Hirn

Gewürzpaprika, Muskatblüte, Petersilie, Zwiebel, Pfefferkörner.

Kalbskopf und Lammkopf

Estragon, Pfefferkörner, Pilze, Zwiebel, Bohnenkraut, Kümmel.

Kartoffeln

Petersilie, Selleriekraut, Gewürzpaprika, Zwiebel, Majoran, Lorbeerblatt.

Wirsingkohl

Petersilie, Pfeffer, Gewürzpaprika, Dill, Knoblauch.

Kraut

Zwiebel, Knoblauch, Dill, Gewürzpaprika, Pfefferkörner, Kümmel, Lorbeerblatt, Majoran, Basilikum.

Leberknödel

Pfefferkörner, Zwiebel, Knoblauch, Gewürzpaprika, Majoran, Muskatnuss.

Lunge

Pfefferkörner, Lorbeerblatt, Gewürzpaprika, Petersilie, Zwiebel, Zitrone.

Obst

Zimt, Gewürznelken, Zitrone, Apfelsinenschale, Vanille.

Pilz, Pilzcreme

Petersilie, Petersilienwurzel, Pfeffer, Zwiebel, Gewürzpaprika.

Ragout

Pfefferkörner, Zwiebel, Petersilie, Petersilienwurzel, Sellerie, Pilze, Zitrone, Pastinak.

Reis

Pfefferkörner, Petersilie, Gewürzpaprika.

Tomaten

Zwiebel, Lorbeerblatt, Pfeffer, Petersilie, Sellerie.

Wein

Zimt, Zitrone, Gewürznelken.